Výroba vína je stáročia stará forma umenia, ktorá spája vedu a tradíciu, aby z jednoduchej hroznovej šťavy vytvorila sofistikovaný nápoj, ktorý poznáme pod názvom víno. Prvým krokom procesu je starostlivý zber a drvenie hrozna, aby sa uvoľnila šťava a cukry. Táto tekutina plná možností kvasí prostredníctvom zázračného procesu vyvolaného kvasinkami.
Kým sacharidy kvasia na alkohol a oxid uhličitý, vzniká aj množstvo chemických zlúčenín, ktoré dodávajú vyvíjajúcemu sa vínu chuť, vôňu a charakter. Proces, ktorý dáva hroznu život a premieňa ho na niečo viac než len súčet jeho zložiek, sa nazýva kvasenie a je dôležitou súčasťou výroby vína. Hroznová šťava prechádza metamorfózou a stáva sa tekutou poéziou, ktorá odráža región, podnebie a zručnosť vinára.
Úloha fermentácie pri vyrábaní kvalitných vín
Kvalitu a charakter vína výrazne ovplyvňuje kvasenie, ktoré má tiež veľký vplyv na chuť, vôňu a štruktúru vína. Cukry sa premieňajú na alkohol enzymatickým pôsobením kvasiniek, ktoré zároveň uvoľňujú symfóniu prchavých chemických látok, ktoré charakterizujú senzorický profil vína. Kvasenie podporuje rast prospešných zložiek, ako sú fenoly, ktoré dodávajú farbu, hĺbku chuti a chuť v ústach, a estery, ktoré vytvárajú ovocné vône. Vínne štýly sa ďalej rozširujú rôznymi formami kvasenia:
- Alkoholové kvasenie: Kvasinky najprv kvasia sacharidy, pričom vzniká oxid uhličitý a alkohol.
- Malolaktické kvasenie: Kvasenie: druhotný proces kvasenia, ktorý zlepšuje jemnosť a komplexnosť tým, že premieňa tvrdú kyselinu jablčnú na jemnejšiu kyselinu mliečnu.
- Uhličitá macerácia: Proces, pri ktorom sa získavajú lahodné vína s nízkym obsahom trieslovín kvasením celého hrozna v anaeróbnom prostredí.
- Proces spontánneho kvasenia: Spôsobujú pôvodné kvasinky, ktoré sú prirodzene prítomné na šupkách hrozna. Výsledkom sú charakteristické chuťové profily, ktoré poukazujú na terroir regiónu.
Fermentačné techniky
V priebehu vekov sa metódy kvasenia menili, pričom sa spojili inovácie a tradície, aby vznikli vína, ktoré nemajú obdobu. V snahe dosiahnuť dokonalosť používajú vinári tradičné postupy aj inovatívne technológie, aby vytvorili skutočne výnimočné vína.
| Tradičné metódy | Moderné metódy |
| Kvasenie v otvorenej nádrži | Kvasenie v uzavretej nádrži |
| Manuálne prečerpávanie | Automatizované prečerpávanie |
| Fermentácia v suchoch | Nerezové fermentačné nádrže |
| Kvasenie divokých kvasniek | Výber kultivovaných kvasiniek |
| Manuálne nastavovanie teploty | Systémy riadiace teplotu |
Systémy na reguláciu teploty, lisy, sudy, čerpadlá a fermentačné nádrže patria k základným zariadeniam, ktoré sa pri tomto procese používajú. Každé zariadenie je dôležité pre formovanie procesu kvasenia a zaručuje ideálne podmienky pre činnosť kvasiniek a rozvoj chuti. Budúcnosť plná výnimočných vín je zabezpečená kombináciou tradičnej múdrosti a technologického vývoja, keďže vinári pokračujú v inováciách.
Dopad fermentácie na vinársky priemysel
Kvasenie, ktoré je základom vinárstva a jeho zložitej kultúrnej štruktúry, má významné hospodárske a sociálne dôsledky. Kvasenie je motorom svetového vinárskeho priemyslu, ktorý prináša miliardy dolárov ročne a podporuje nespočetné množstvo pracovných miest od vinohradu až po fľašu. Vo vinárskych krajinách na celom svete je kvasenie hlboko zakorenenou kultúrnou praxou, ktorá predstavuje stáročia histórie a kultúry.
Od zvlnených vinohradov v Bordeaux až po slnkom zaliate toskánske kopce – remeslo kvasenia spája ľudí tým, že si ctí terroir, históriu a spoločné dobré časy. Okrem toho podporuje ekologické metódy, biodiverzitu a ochranu zdrojov, čím podporuje udržateľnosť vo vinohradoch a vinárstvach. Vinohradníci chápu, že kvasenie nie je len výrobnou metódou, ale aj katalyzátorom ochrany životného prostredia a zachovania kultúry, pretože sú správcami pôdy.
